250 g Vollmilch
40 g Eigelb
60 g Zucker
15 g dunkler Rum
1 Vanilleschote
25 g Speisestärke
Eigelb und Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen, bis die Masse hellgelb ist.
Speisestärke hinzufügen und gut verrühren.
Milch mit Vanillemark und -schote in einem Topf zum Kochen bringen. Dreiviertel der heißen Milch unter ständigem Rühren langsam in die Schüssel gießen, dann die Mischung zurück in den Topf mit der restlichen heißen Milch geben.
Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren etwa 3 Minuten köcheln lassen, bis die Creme andickt.
Vom Herd nehmen, Rum hinzufügen und optional ein letztes Mal umrühren.
Die Creme in ein flaches Gefäß füllen, damit sie schneller abkühlt, und mit Frischhaltefolie abdecken, die direkt auf die Oberfläche gedrückt wird. Zuerst bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann im Kühlschrank aufbewahren.
Für Pablo Gicquels baskischen Kuchen:
1 Eigelb
etwas brauner Zucker
Am nächsten Tag die Silikonmatte entfernen und aus einem der beiden Teigstücke einen Kreis mit 24 cm Durchmesser ausstechen. Dieser Kreis dient zum Auskleiden des Tarterings.
Den 20-cm-Ring mit Butter und Zucker bestreichen und auf eine Silikonmatte legen, die wiederum auf einem perforierten Backblech steht.
Den Tartering mit dem 24-cm-Teigkreis auskleiden. Der Teig lässt sich, anders als süßer Mürbeteig, sehr gut verarbeiten. Die Ränder fest andrücken.
Überschüssigen Teig mit einem kleinen Messer abschneiden und den Teig kalt stellen.
Die Konditorcreme in eine kleine Schüssel geben und mit einem Schneebesen oder einer kleinen Küchenmaschine glatt rühren.
Die Konditorcreme gleichmäßig auf dem gesamten Teig verteilen und mit einer kleinen Winkelpalette glatt streichen.
Anschließend das zweite Teigstück, das Sie ebenfalls am Vortag ausgerollt haben, darauflegen. Die beiden Teigschichten mit einem Nudelholz fest zusammendrücken. Überschüssigen Teig entfernen.
Den baskischen Kuchen mit Eigelb bestreichen und eine Stunde kalt stellen.
Erneut mit Eigelb bestreichen und mit einer Gabel ein Muster einritzen. Währenddessen den Backofen vorheizen und den Kuchen kalt stellen.
Den Backofen auf 160 °C (Umluft) vorheizen.
Den Kuchen ca. 40 Minuten backen (er sollte goldbraun, aber nicht verbrannt sein).
Nach dem Backen die Oberfläche des Kuchens mit einem kleinen Messer lösen und auf ein Kuchengitter stürzen. Vollständig auskühlen lassen, bevor der Tortenring vorsichtig entfernt wird.
Den Rest finden Sie auf der nächsten Seite.
