Zubereitung:
Falls die Rote Bete noch nicht gar ist, kochen Sie sie etwa 30 bis 40 Minuten in Wasser, bis sie weich ist. Lassen Sie sie abkühlen, schälen Sie sie und würfeln Sie sie anschließend in gleichmäßige Stücke.
Halbieren Sie die Avocado, entfernen Sie den Kern und die Schale und würfeln Sie das Fruchtfleisch. Beträufeln Sie es sofort mit etwas Zitronensaft, damit es nicht braun wird.
Hack die Schalotte fein und bereiten Sie den Rucola vor, indem Sie ihn waschen und gründlich abtrocknen.
Geben Sie die gewürfelte Rote Bete, die gewürfelte Avocado und den Rucola in eine große Salatschüssel.
Fügen Sie die gehackte Schalotte hinzu und vermengen Sie alles vorsichtig, damit die Avocado nicht zerdrückt wird.
Bröseln Sie den Feta über den Salat und bestreuen Sie ihn nach Belieben mit Fetakern.
Verrühren Sie in einer kleinen Schüssel das Olivenöl mit dem restlichen Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Schlagen Sie die Vinaigrette leicht auf, bis eine Emulsion entsteht.
Gießen Sie die Vinaigrette kurz vor dem Servieren über den Salat und vermengen Sie ihn vorsichtig, sodass alle Zutaten gleichmäßig bedeckt sind.
Schmecken Sie den Salat bei Bedarf nach und servieren Sie ihn sofort gekühlt.
Vorbereitungszeit: 15 Minuten | Kochzeit: 40 Minuten | Gesamtzeit: 55 Minuten
Kalorien: 280 kcal (pro Portion) | Portionen: 2
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