1. Tupfen Sie die Filets mit Küchenpapier trocken, würzen Sie sie von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer und wenden Sie sie anschließend leicht in Mehl. Schütteln Sie überschüssiges Mehl ab. Diese leichte Panade sorgt dafür, dass die Filets schön bräunen und die Sauce andickt, ohne sie zu schwer zu machen.
2. Öl und Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Steaks von jeder Seite 1,5 bis 2 Minuten scharf anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Herausnehmen und beiseitestellen (sie garen in der Sauce fertig).
3. In derselben Pfanne den Schinken 1 bis 2 Minuten anbraten, damit er duftet. Zwiebel und Knoblauch hinzufügen und bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten dünsten, bis die Zwiebel glasig ist.
4. Die Champignons hinzufügen. Zuerst 5 bis 6 Minuten ohne Salz anbraten, damit sie bräunen und nicht zu viel Flüssigkeit abgeben. Sobald sie anfangen zu bräunen, eine Prise Salz hinzufügen und umrühren.
5. Den Bratensatz mit Weißwein ablöschen und dabei mit einem Pfannenwender den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. 2–3 Minuten einkochen lassen, bis der Alkohol fast vollständig verdampft ist.
6. Brühe und Thymian hinzufügen und 2 Minuten köcheln lassen. Sahne und Senf (sowie Muskatnuss, falls verwendet) einrühren. Gut vermischen und mit Salz abschmecken, dabei den Schinken berücksichtigen.
7. Die Filets mit dem Bratensaft zurück in die Pfanne geben. Bei schwacher Hitze 5–7 Minuten köcheln lassen, nach der Hälfte der Zeit wenden, bis sie zart sind und die Sauce eingedickt ist. Falls die Sauce zu dickflüssig ist, mit etwas Brühe oder Wasser verdünnen.
8. Herdplatte ausschalten, mit Petersilie bestreuen und 2 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen entfalten können. Heiß mit Kartoffelpüree, Reis oder Nudeln servieren. Tipp: Für eine noch cremigere Sauce am Ende der Garzeit ein Stück Butter hinzufügen und vorsichtig unterrühren.
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